成都人都爱吃红油兔丁

  成都人爱吃红油兔丁。上好的兔子过水、切丁,拌上豆豉和红油。地道的老成都风格,油浸浸的,酱香不燥辣。

  我小时候那会儿,爸妈都爱买红星兔丁。单位五点半下班,跑到红星路去排一会儿,称个五块、十块钱的兔丁,然后又跑去附近的韩包子排队买包子。

  后来才是二姐兔丁。相比红星兔丁,二姐的豆豉味更浓郁一些。直到现在,二姐兔丁的介绍里面都少不了这句高亮的形容:1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。

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  记忆中的红星兔丁和二姐兔丁在连锁、量化,而成都人爱吃兔丁的习惯却一直都在。

  成都到底还有没有值得一吃的兔丁?还要是吃得出手工和感情的那种。

  带到这个问题,我走进了以下这几家店。

  鲜仙兔,泡椒味是特色

  每天走鲜仙兔门口过的人,绝对不可能抵挡得住它招牌上拌得青花亮色的那盘兔丁。恰好,这鲜仙兔的鲜仙二字,指的就是这一汪打底的泡椒红油。

  下午两三点,正是拽瞌打睡的时候,王大姐却在成都早春的这一抹暖阳下守到她眼前的这堆白生又嫩气的兔儿。

  我问她是不是老板儿,她说她也是打工的。鲜仙兔的老板儿是安岳人,王大姐从他那儿把拌兔丁的绝技学上手之后,便独自操持。

  王大姐说话温温柔柔的,但宰兔儿、拌兔儿的事情,她倒是麻利。我要了一份鲜仙兔,她便从柜子里夹了四分之一只带皮的嫩兔儿,上称之后,手起刀落,每一颗经她之手的兔丁差不多都是两厘米见方,皮子晶莹透光,兔肉的纹理清晰可见。

  然后她走到调料架前,熟练地给出每一种只要“少许”的调味。然后一边把钵钵里面的汤汤水水拷转,一边,倒入兔丁。

  我等不及要看这些兔丁沾染油盐酱醋之后的模样,王大姐便把钵钵端来窗口,一边拌,一边说:“你看到没有哇,这些都是基础调味,我马上要加泡椒了哦!”

  话音还没落,被切成驴耳朵形状的泡椒已然入了钵。王大姐搅拌的手速逐渐加快,只见钵内红的、白的都在热烈翻滚,跟着勺子在钵沿碰撞出的声音,变得浑圆。

  拌好泡椒,放好红油,王大姐方才把这一钵兔丁盛入碗,最后加了几颗大葱点缀,才满意地盖上了盖。全过程颇有一种画家泼墨的洋洋洒洒,这些兔丁在她手头,更像是艺术品。

  王大姐说,她们家的兔丁泡上20分钟左右其实是最好吃的。于是我只能强忍着口水接过这一大包。

  然后王大姐还不忘招呼我:你下次来告一哈我们豆豉红油味嘛,这个味道比较传统。还有糖醋麻辣味,酸辣酸辣的。不喜欢吃辣的,我们还有白油糖醋味……

  我只记得,那天下午,这碗兔丁香了我一路。回到家,拆开它,泡椒和红油的味道里三层外三层地把整颗兔丁包裹得严严实实,轻轻一咬就爆汁。

  那是一种清清爽爽又清清淡淡的香辣味,伴着带皮兔丁的嚼头和嫩气,空口吃颗颗上头,越挑越香,越香就越吃。更不要说下不下饭的话了。

  金沙这一转不缺兔丁。在去周家土兔的路上,偶遇一家红星兔丁,抬眼一看,正好和前几年红极一时的婆婆兔儿开成两隔壁。

  50米开外,周家土兔的两个师傅也刚好迎来下午高峰期前的休闲时段。见我进店,刘师傅赶紧拴起了围腰。

  我一看墙壁上硕大的“璧山”二字,便问刘师傅这土兔的派系。刘师傅说,周家土兔也是凉拌兔的做法,但是重庆派系,这兔,属璧山兔。

  以前印象中的璧山兔都是热菜,那种炝锅的鲜香麻辣,来得热烈。相比之下,周家土兔的凉拌璧山兔,来得要循序渐进一些,那种层次感,倒也值得捕捉一番。

  刘师傅指着盘子里的兔子给我说,他们行内,都管这种过了水的带皮兔叫:玉兔,也叫水晶兔,每天现杀、现煮、现宰。听起来就自带一种水灵与通透。

  正说着,周师傅从里间走出来,刘师傅介绍周师傅,说他是主厨。周师傅不咋爱搭话,拿起锅碗瓢盆就开拌。

  周师傅还不忘给我介绍,说他们家的凉拌璧山兔,用的是红油糊辣壳,荔枝味更是特色中的特色。

  我有点没听懂,兔子拌成荔枝味?未必是水果味?周师傅撇了撇嘴,刘师傅笑了。他说这“荔枝味”也是行话,大约可以理解为糖醋味,是一种酸酸甜甜的微辣。

  “成都人的兔丁都爱用豆豉,我们不用豆豉。”周师傅发话了。

  刘师傅跟到解释说,他们一般用姜蒜来祛除兔子的草腥味,然后加入重庆特色的佐料,一般有中辣和特辣两种。但作为重庆人,他们说成都人吃中辣就足够了。

  一席话的时间,周师傅已经把四分之一只兔子dia上菜板切成了薄片,然后把一钵钵调料拷得打转。刘师傅说,这些调料是啥、放多放少都是秘密,我便没再多问。

  只见周师傅把红油浇灌在了雪白稀嫩的兔肉片丛中,然后刘师傅抓了一把小葱,撒上几颗花生米,这凉拌璧山兔就成了。

  刘师傅说,兔子浸泡28分钟左右吃是绝棒的,但我已经等不及,把筷子伸进了这一碗香气四溢的红汤里。

  切片又少骨的兔肉吃起来自然比兔丁赶口更多。重庆派系的调味亦如当地人的脾性一样,率真火辣。只这短短几分钟的时间,兔肉片的表层已经迅速吸附了汤汁的精华,被红油酥过的糊辣壳,正次第绽放着它独有的香。

  我问刘师傅,重庆人拌的兔子拿到成都来卖,成都人喜不喜欢嘛?刘师傅说他们这儿回头客很多,单这一家店,每天也差不多要卖30只兔子左右。

  当然,听说他们家老板儿的意思,是要再开分店,毕竟这种好味道,值得家喻户晓。

  这家兔丁在龙泉早就小有名气,去之前就听到说,到了下午高峰期,门口要围满。

  抵达冯瑾兔丁的时间,差不多是下午5点左右。要不是小窗口前排了一小截队,你还真不容易从这已经褪色到快要看不清字的招牌上认出这家拌兔丁一绝的小店。

  队伍中有一对情侣,女的怕男的买太多,男的一直说:“我一个人都要吃15块钱,你相信我嘛,哪儿有吃不完的哦!”

  然后女的问男的:“我上次在成都青羊区供电局旁边给你买的红星兔丁,你觉得好吃不?”男的翻了个白眼:“还行吧!”

  说完,他便对到窗口喊:“拌30块钱的兔丁,加十块钱的笋子。”女的微微皱眉,不语。

  窗口那头,一个中年妇女正端着一个脸盆一样大的钵钵,把兔丁拌得热火朝天。

  她姓苏。苏大姐指了指营业执照上营业者那一栏,她说苏天秀是她爷爷,她们家拌兔丁的手艺,是祖传。

  从五几年开始,苏大姐的奶奶就在拌兔丁,直到1983年,苏大姐的妈妈才在龙泉驿大面镇开了一间铺子。

  现在苏大姐所在的保安寺路的店铺是后来开的,老店也还在,一直是弟弟在掌舵。

  跟我想象中不太一样,苏大姐拌兔子的第一步,竟然是现切葱、现拍蒜。也不晓得是搞不赢,还是想要让葱蒜的辛香第一时间绽放在兔肉的纹理之间。

  味精盐巴撒一圈,酱油醋淋一圈,苏大姐心里有哈数。三刨两爪就把兔子拌得红火又漂亮。兔丁没有过多的汤汁,但红油的完美附着,依然让人垂涎。

  跟前两家相比,苏大姐拌的兔丁更接近于成都人印象中的兔丁。红油和豆豉的香味各分江山,大葱和花生的香味稍加点缀,骨肉比例一半一半,更值得吮指回味。

  我问苏大姐,是不是标配的兔丁里面就有笋子?苏大姐说,笋子其实都是后来才推出的,因为很多年轻人喜欢吃素菜,就加到里面一起拌的。

  收钱的时候,收款方一栏写的是:美丽女人。它会让人浮现出苏大姐在窗口前穿着花袄子拌兔子的样子。

  唯一遗憾的是,这20元的兔丁确实买少了,去一趟龙泉不容易,下次一定汲取教训。

  早就有人总结过“煎饼卷一切,红油泡世界”的美食法则。而成都人记忆中的红油兔丁,也一直在悄悄演变。好吃的兔丁,不见得就是你我掰起指拇儿数出来的那一家两家。


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